Sai quanti e quali tipi di olio di oliva esistono? - Do you know how many types of olive oil exist?

Sai quanti e quali tipi diversi di olio di oliva esistono?

Esistono diverse tipologie di olio di oliva (qui ne sono riportate 5) con proprietà chimiche ed organolettiche molto diverse tra loro che dipendono principalmente dal metodo di estrazione adoperato. Infatti, l’estrazione dell’olio dall’oliva può essere effettuata sia con procedimenti meccanici che chimici.

L’estrazione con procedimenti esclusivamente meccanici permette di ottenere tre tipi di olio classificati in base all’acidità libera. L’acidità libera di un olio identifica la percentuale di acidi grassi liberi (g di acido oleico/100g di olio) ed è un parametro influenzato dalla salute delle olive utilizzate.

*L’olio di oliva lampante, chiamato così perché utilizzato per alimentare le lampade ad olio, necessita di un processo di raffinazione prima di poter essere consumato come alimento.

L’estrazione chimica con solvente permette invece di ottenere l’olio di sansa di oliva, ricavato dai residui solidi della lavorazione delle olive. Anche l’olio di sansa di oliva prima di essere consumato deve essere sottoposto ad un processo di raffinazione.

In commercio si può trovare inoltre l’olio di oliva (raffinato) che deriva dalla miscelazione di oli di oliva raffinati con olio vergine o extravergine. L’olio di oliva non commestibile sottoposto a raffinazione mantiene la stessa composizione di acidi grassi tipica ma risulta inodore, incolore ed insapore ed è privo di sostanze benefiche quali i polifenoli. La miscelazione con olio vergine o extravergine risulta quindi necessaria per ottenere un prodotto finale in grado di soddisfare il palato del consumatore.

COME AVVIENE IL PROCESSO DI ESTRAZIONE CON PROCEDIMENTI MECCANICI?

Se vuoi sapere in dettaglio come avviene il processo di estrazione con procedimenti esclusivamente meccanici clicca qui.

COME AVVIENE IL PROCESSO DI ESTRAZIONE MEDIANTE SOLVENTE?

La sansa vergine, ovvero il residuo secco ottenuto come scarto dalla molitura delle olive, viene trasportata nei sansifici e sottoposta ad un primo processo di essiccazione.

La sansa essiccata viene poi miscelata con l’esano, un solvente che contribuisce ad estrarre l’olio rimasto, restituendo l’esanolio. Questa miscela viene infine distillata per allontanare il solvente ed ottenere l’olio di sansa greggio, caratterizzato da un’elevata acidità, un sapore sgradevole e la presenza di tutte le sostanze ossidate formatesi durante lo stoccaggio della sansa. Pertanto, prima di risultare commestibile, l’olio di sansa di oliva deve essere sottoposto ad un processo di raffinazione.

COME AVVIENE IL PROCESSO DI RAFFINAZIONE?

Il processo industriale di raffinazione è indispensabile per la commercializzazione ad uso alimentare degli oli lampanti e di sansa che risulterebbero altrimenti non commestibili. Gli oli rettificati vengono comunque mescolati ad oli vergini ed extravergini prima di essere venduti.

Il processo industriale di raffinazione o rettifica degli oli riduce l’acidità libera, elimina le sostanze ossidate e corregge i difetti organolettici.

1. STEP: La deacidificazione

L’olio viene trattato con una soluzione a base di soda che, neutralizzando gli acidi grassi liberi, forma i saponi. A questo punto si procede ad un lavaggio con acqua per eliminare i saponi ed ottenere l’olio neutralizzato.

2. STEP: La decolorazione

Le sostanze ossidate vengono eliminate per contatto tra l’olio e dei carboni vegetali attivati. Al termine di questa fase l’olio risulta avere un colore giallo paglierino, simile a quello dei comuni oli di semi.

3. STEP: La deodorazione

Per eliminare qualsiasi odore sgradevole, l’olio viene portato a una temperatura di 230 °C sotto alto vuoto. Alla fine di questo ultimo processo, l’olio rettificato sarà praticamente inodore e avrà un leggero sapore di mandorla.

Conoscevi già queste tipologie di olio e le loro differenze? E la differenza tra estrazione chimica e meccanica dell’olio?

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Do you know how many types of olive oil exist?

There are at least five different types of olive oil with very different chemical and organoleptic properties that mainly depend on the extraction method used. Olive oil extraction can be managed with mechanical or chemical processes.

The mechanical extraction can lead to the production of three different types of olive oil according to their free acidity. The free acidity is an important paramenter that assesses the quality of the oil. It is defined as the percentage as grams of free fatty acid (the main is the oleic acid) in 100 grams of oil and it depends on the health of the olives.

*Lampante olive oil, so called because it was used as fuel for oil lamps, is not edible and it needs to be refined before it can be consumed.

The chemical extraction with solvent, instead, makes it possible to obtain olive pomace oil, obtained from the solid residues of olive processing. Before being eaten, also olive pomace oil must undergo the refining process.

On the market it is also possible to find (refined) olive oil that comes from the mixing of refined olive oils with virgin or extra virgin olive oil. Inedible olive oils subjected to refining maintain the typical fatty acid composition but are odorless, colorless and tasteless and they lose beneficial substances such as polyphenols. The mixing with virgin or extra virgin olive oil is therefore necessary to satisfy the consumer's taste.

MECHANICAL EXTRACTION PROCESS

If you want to know more about the mechanical extraction process of olive oil click here.

CHEMICAL EXTRACTION PROCESS

The olive pomace, which is the solid residue of the olive milling, is sent to pomace plants and it is subjected to a drying process. Then it is mixed with hexane, a solvent that helps to extract the remaining oil. This mixture is finally distilled to remove the solvent and obtain the crude pomace oil, characterized by high acidity, unpleasant taste and presence of oxidized substances. Therefore, to make it edible, olive pomace oil needs to undergo a refining process.

REFINING PROCESS

The industrial refining process is essential to make the lampante and pomace oils edible. Refined oils can also be mixed with virgin and extra virgin oils before being sold. The process of oil refining reduces free acidity, eliminates oxidized substances and corrects organoleptic defects.

1. STEP: Deacidification

The oil is treated with a soda-based solution which forms soaps as a consequence of the neutralization of free fatty acids. Then the mixture is washed with water to remove the soaps and the neutralized oil is obtained.

2. STEP: Discoloration

Oxidized substances are eliminated by contact between the oil and activated vegetable carbon. After this step, the oil has a light-yellow color, similar to that of common seed oils.

3. STEP: Deodorization

To eliminate any unpleasant odor, the oil is heated at 230 °C under high vacuum. At the end of this last process, the rectified oil is odorless with a slight almond flavor.

Did you already know something about these types of oil and their differences? And what about the difference between chemical and mechanical oil extraction?

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